Hvilken temperatur bør en walk-in-kjøler være? Veiledning for trygge områder og daglige settpunkter

En walk-in kjøler som leser 44°F på en tirsdag morgen kommer vanligvis med den samme linjen: "Det har alltid vært sånn." Det burde det ikke være. En kommersiell walk-in er designet for å holde 34°F til 38°F lufttemperatur, og hver grad over 41°F virker mot maten inne i den.

Settpunktet ligger godt under 41°F av en grunn. Lufttemperaturen beveger seg i det sekundet døren åpnes, mens produkttemperaturen følger sakte. Å holde boksen på midten av 30-tallet gir et travelt lunsjserveringsrom til å svinge døren åpen og lukket uten å skyve maten inn på utrygt territorium.

Det korte svaret: 34°F til 38°F

For de fleste storkjøkken er den riktige kjølelufttemperaturen 34°F til 38°F (-1°C til 3°C). Noen utstyrsguider tillater et bredere vindu på 35°F til 41°F, men det praktiske målet forblir på midten av 30-tallet. Taket er fast: FDA Food Code krever tids-/temperaturkontroll for sikkerhetsmat (TCS) som skal holdes ved 41 °F (5 °C) eller lavere.

Sett termostaten på 36 °F, og boksen vil vanligvis holde produktet mellom 36 °F og 40 °F gjennom en vanlig dag med lasting, påfylling og dørtrafikk.

Hvorfor 41°F er den harde linjen

Mellom 41 °F og 135 °F (5 °C til 57 °C), formerer bakterier seg raskest. Matsikkerhetstrening kaller det temperaturfaresonen, og en walk-in sittende ved 43°F er inne i den, uansett hvor kalde hyllene føles for hånden.

Kjølelagring steriliserer ikke noe; det bremser bare mikrobiell aktivitet. En kjøler ved 43°F er ikke "nesten bra" - den lar ødeleggende organismer og patogener få terreng time for time, og den forkorter den sikre holdbarheten til alt på hyllen. En kjøler som holdes på 36°F bremser denne veksten mye mer.

Den samme logikken går på den varme siden av kjøkkenet. Vår sammenbrudd av trygge matholdige temperaturer dekker 135°F-linjen som gjelder varmeskap, dampbord og oppbevaringsskuffer.

Settpunkter for walk-in kjøler og fryser på et øyeblikk

Hva skyver en walk-in-kjøler over settpunktet

Når en tekniker finner en boks som kjører ved 45°F, er årsaken nesten alltid på denne listen.

• Døradferd. Hver åpning dumper varm, fuktig kjøkkenluft inn i boksen. En dør som holdes åpen under en levering på tjue minutter kan legge til flere grader som tar en time å fjerne.
• Skitne kondensatorspoler. Spoler pakket med fett og støv kan ikke avvise varme. Dette er den vanligste mekaniske årsaken til en langsom, jevn stigning.
• En avkjølt fordamper. En mislykket avrimingssyklus eller et blokkert avløp etterlater en solid isblokk på spolen. Luft kan ikke passere gjennom den, så viften går og ingenting blir kaldt.
• Slitte pakninger og hengsler. En pakning som ikke lenger tetter lar varm luft lekke inn kontinuerlig. Lukk døren på et ark - hvis papiret glir lett ut, er forseglingen ferdig.
• Varme laster. En full gryte med suppe eller et brett med nykokte proteiner legger til en varmebelastning systemet aldri ble dimensjonert for. Blast avkjøl først, og oppbevar deretter.

Inne i boksen: Hvor kulden kommer fra

Oppsettet forklarer hvorfor øverste hylle og dørområdet er de to stedene det er verdt å se. Fordamperen sitter høyt og presser kald luft nedover veggene, slik at den varmeste luften i enhver walk-in samler seg nær taket og nær døråpningen.

• 1 fordamperbatteri. Monteres høyt på veggen eller taket; kald luft går her først, og det er grunnen til at øvre hyller blir kaldere.
• 2 Dørkarm og pakning. Hovedinngangspunktet for varm, fuktig kjøkkenluft.
• 3 Sondeplassering. Midt i høyden og vekk fra døren gir en lesning som betyr noe.
• 4 Kondenseringsenhet. Eksterne enheter avviser varme utendørs; selvstendige enheter dumper den tilbake på kjøkkenet.
• 5 Hylleklaring. La det være 4 til 6 tommer mellom toppen av lasten og taket slik at luften kan sirkulere.

Daglige, ukentlige og månedlige kontroller

1. Hvert skift: les termometeret og skriv tallet i en logg. Inspektører aksepterer logger; minner er ikke bevis.
2. Daglig: bekreft at dørene lukkes og låses av seg selv, og se etter rifter, herding eller hull i pakningene.
3. Ukentlig: børst eller støvsug kondensatorspolene og kontroller at viften går fritt.
4. Ukentlig: skyll avløpsledningen for fordamperen og sjekk pannen for stående vann.
5. Månedlig: kalibrer termometeret i et isvannbad ved 32 °F (0 °C). De fleste håndholdte enheter justeres med en liten mutter på baksiden.
6. Månedlig: se en hel avrimingssyklus. Spolen skal tømmes helt og boksen skal gjenopprette settpunktet innen omtrent en halv time.

Lufttemperatur vs produkttemperatur

Et veggtermometer måler luft, og luft er tallet som reagerer først. Mat er det som faktisk betyr noe. Et kyllingbryst hentet fra en 36 ° F walk-in kan lese 38 ° F til 40 ° F internt, og en kasse med melk levert på en varm brygge kan holde seg nær 50 ° F en stund før den legger seg.

Hvor skal sonden plasseres

Sett sensorpæren eller sonden på det varmeste realistiske stedet: midt i høyden, noen få meter inn fra døren, og ikke rett under fordamperviften. Ikke bind en sonde til spolen - den vil lese spolen, ikke rommet.

Hvor nøyaktig må det være

Nøyaktighet innenfor 2°F (1°C) er arbeidsstandarden. Kalibrer månedlig, og bytt eventuelt termometer som ikke kan bringes tilbake til 32 °F i et isbad.

Når lagring ikke er hele jobben

En walk-in løser oppbevaring. Det løser ikke salg. Bakerier, sushidisker og nærbutikker trenger den samme temperaturdisiplinen i en enhet kundene kan se inn i og personalet kan betjene direkte fra.

For et konditorskap holder et utstillingsskap krem, mousse og frisk frukt mellom 35°F og 41°F, samtidig som produktet holder tent og synlig - den samme kjølekjeden som en walk-in, flyttet til forsiden av butikken.

Kake vitrineskap Kake vitrineskaps are favored by customers for their beautiful shapes and diverse styles. They have rich functions, including refrigeration and preservation, LED l... Se produkt →

Sushidisker har strengere krav. Fisk trenger en jevn 35°F til 38°F med bevegelig, fuktig luft, fordi dehydrering viser seg på tallerkenen raskere enn ødeleggelse gjør.

Sushi vitrineskap Sushi vitrineskaps are equipped with various European GN standards. The side wall anti-crushing line design makes stacking easier. The display cabinets are beautif... Se produkt →

Små kjøkken og nærbutikker uten gulvplass for en walk-in kjører ofte benkeplater med kjølekasser som gjør den samme jobben på en brøkdel av fotavtrykket.

Støysvak bordplate kjøleskap Serien med kjøleskap på bordplaten tilbyr en rekke modeller og forskjellige volumalternativer. Kjølemonterskapet bruker høyeffektivt kjøleskap... Se produkt →

Zhejiang Fuerj Electric Science And Technology Co., Ltd., en produsent av kommersielle kjøle- og elektriske varmeprodukter , ble grunnlagt i 1997. Selskapet dekker 110 000 kvadratmeter med 85 500 kvadratmeter bygningsareal, sysselsetter 650 personer inkludert 85 ingeniører og teknisk personell, og mer enn 160 ansatte har en høyskolegrad eller høyere. Overordnet ledelse med høyskoleutdanning eller høyere og tilsvarende yrkestitler utgjør 35 % av teamet. Årlig produksjon når 750 000 sett med forskjellige produkter, med sertifiseringer inkludert GS, CB, RoHS, UL, COC og CCC, og eksporterer til mer enn 20 land og regioner over hele Europa, Amerika, Asia og Afrika. For kjøpere som sammenligner kjøleutstyr, forblir det praktiske punktet det samme: settpunktdisiplinen beskrevet ovenfor gjelder for hvert skap de kjører, enten det er en walk-in eller en montre på disken.

Ofte stilte spørsmål