Multi-produkt termisk visningsskap
Det termiske isolasjonsskapet i flere produkter har forskjellige størrelser, elegant utseende og unik design. De...
Klokken 22:30. et hotellbankettkjøkken trekker 38 kg braiserte korte ribber av passet ved rundt 58 °C. Seks timer senere må være på 5 °C eller lavere, og kjøkkenet må kunne vise hvordan det kommer. I et rom uten ledig gulvplass, er en benkekjøler ofte det eneste apparatet som kan nå denne fristen.
Konklusjonen først: kjøp en benkekjøler når flaskehalsen er hastighet per batch i stedet for totalt volum. Den vil ikke erstatte en walk-in eller en roll-in enhet for 100-liters batcher, men for 5 til 15 kg brett med saus, ris, konditorkrem eller porsjonert hovedrett gjør den en fem timers nedkjøling av kjøleskapet til en dokumentert 90-minutters syklus.
Denne veiledningen dekker hva maskinen faktisk gjør, kjølegrensene de må levere i henhold til FDA og britiske regler, spesifikasjonene som bestemmer om den fungerer i bruk, og hvor den sitter i kjølekjeden ved siden av utstillings- og holdeutstyr.
Hva en benkeplate Blast Chiller faktisk gjør
En blast chiller er et tvangsluftkjøleskap bygget for én jobb: å trekke varmen ut av varm mat raskt nok til den bruker så kort tid som mulig mellom 5 °C og 57 °C (41 °F og 135 °F), området der bakterier tidligere er raskest.
Et utstillingskjøleskap eller en walk-in flytter forsiktig luft og senker temperaturen noen grader om gangen. En blast chiller bruker en høyhastighetsvifte, en stor fordamper og en kompressor dimensjonert for et kort, hardt trekk. Det er hele forskjellen, og det er grunnen til at det samme 10 kg-brettet med ris tar omtrent 90 minutter i en blast-chiller og flere timer i en walk-in.
De fleste benkeplater tilbyr tre syklustyper:
- Myk avkjøling: luft holdt noen grader over null, for delikate ting som konditorkrem, mousse, vaniljesaus og fiskeporsjoner som ikke skal fryse i kantene.
- Hard avkjøling: maksimal nedtrekk, brukes til tette gjenstander som stekt kjøtt, kraft, ris og pasta.
- Blast freeze: det samme skapet kjøres ned til ca -18 °C når du ønsker å fryse frem for å kjøle ned.
Produsentens spesifikasjoner oppgir vanligvis en standard på 70 °C til 3 °C på 90 minutter for kjøling, og 70 °C til -18 °C på rundt branntidsur for steking. Betrakt disse tallene som et utgangspunkt for den nominelle batchvekten i stedet for et løfte for hver belastning: 15 kg lapskaus vil alltid ta lengre tid enn 5 kg saus.
| Attributt | Blastkjøler for benkeplater | Walk-in eller utstillingskjøleskap | Roll-in blast chiller |
| Luftbevegelse og kjølehastighet | Høyhastighets luft, hardt trekk, designet rundt og 90-minutters chill-syklus | Skånsom sirkulasjon, avkjøles over flere timer | Høyhastighetsluft med samme trekk som benkeplater |
| Typisk batchstørrelse | 5 til 15 kg per syklus | Hvilket som helst volum, men sakte | 40 til 200 kg, lastet |
| Plass nødvendig | Ca 600 x 600 mm disk eller lavt stativ | Skap eller romfotavtrykk | Gulvplass lik en vogn pluss klaring |
| Best brukt til | Små kjøkken, baker, sushi tellere, batch cook-chill | Holder på mat som allerede er kald | Sentral produksjon kjøkken og bankett |
Kjølegrensene som eksplosjonskjøler må en kjølegrense
Kaldekjederegler er skrevet rundt den samme fysikken, og de er hva en blast chiller egentlig er kjøpt for å tilfredsstille.
I USA setter FDA Food Code (seksjon 3-501.14) et til-trinns kjølekrav for kokt mat: fra 57 °C (135 °F) ned til 21 °C (70 °F) innen til timer, og fra 57 °C til 5 °C (41 °F) eller lavere innen seks timer totalt. Det andre trinnet er der vanlig kjøling vanligvis feiler, fordi et kjøleskap som allerede er fullt av kaldt lager har svært liten ledig kapasitet til å absorbere et varmt brett.
I Storbritannia er Food Standards Agencys veiledning enklere, men ofte strengere i praksis: avkjøl tilberedt med så raskt som mulig, helst innen 90, før den kjøles ned. Over hele EU krever forordning (EF) nr. 852/2004 ved næringsmiddelbedrifter kjører HACCP-baserte prosedyrer, som i de fleste kjøkken betyr skriftlige kjøleprotokoller i stedet for et muntlig løfte.
De to diagrammene nedenfor viser tidsbudsjettet en benkeplateenhet må jobbe innenfor, og hvordan en fullført blast-chill-syklus ser ut i forhold til FDA-grensene.
Hvor en benkeplate Blast Chiller tjener sin plass
Blast chilling er ikke utstyr alle kjøkken trenger. Det betaler seg selv i en håndfull klart definerte situasjoner.
Bakerier og konditekjøkken
Konditorkrem, vaniljesaus, ganache og mousse er det klassiske tilfellet: kokt varmt, tett, og akkurat den maten som vil trekke et vitrineskaps holdetemperatur opp hvis de blir varme. Nedkjøling av en batch på 5 kg til 3 °C før den legges i rør eller fylles, holder produksjonen i gang samme dag og beskytter alt som står i butikken etterpå.
Kake vitrineskap Kake vitrineskaps er foretrukket av kunder for sine vakre former og forskjellige stiler. De har rike funksjoner, inkludert kjøling og konservering, LED-l... Se produkt → Sushidisker og tilberedning av rå fisk
Sushi-ris må raskt og trygt, og blokker med fisk lever i et smalt bånd rett over frysepunktet. En benkekjøler ved siden av prep-stasjonen forkorter tiden ris og fyll tilbringer i faresonen, mens kassen foran kunden holder den ferdige produktene ved serveringstemperatur.
Sushi vitrineskap Sushi vitrineskap er utstyrt med ulike europeiske GN-standarder. Sideveggens anti-knusingslinjedesign gjør stabling enklere. Vitrineskapene er vakre... Se produkt → Catering, bankett og cook-chill produksjon
Batch matlaging for neste dag avhenger av å få brettene til oppbevaringstemperatur før nattskiftet avsluttes. For kjøkken som produserer i partier på 5 til 15 kg, fjerner og forbruker ved siden av sortimentet argumentet om hvorvidt walk-in tåler.
Små kjøkken og leveringssteder
Der gulvplass måles i centimeter, er en enhet på stativ under passet ofte det eneste kjøleutstyret som i det hele tatt passer. Mønsteret er det samme overalt: kjøleren takler det raske fallet fra varmt til kaldt, og noe annet takler timene eller dagene som følger.
Spesifikasjoner som avgjør om det fungerer i bruk
Listen nedenfor er kort med hensikt. Dette er varene som genererer klager når de viser seg å være feil.
- Nominell batchstørrelse per syklus. Vanlige benkeplater er mellom 5 og 15 kg. Kjøp for brettet du faktisk kjøler ned, ikke best-case-figuren i brosjyren.
- Avkjøling og frys modus. En kjøleenhet er billigere hvis det er alt du gjør, men sjekk at enhver frysesyklus er en reell en i stedet for en langsom kjøling.
- Kjernesonde og sondesokkel. En sonde som leser midten av det tykkeste stykket er det som gjør en syklus til en dokumentert. Bekreft at den kan erstattes uten et servicebesøk.
- Omgivelsesvurdering. En enhet som er klassifisert for 32 °C omgivelsestemperatur vil slite på et kjøkken som når 38 til 40 °C om sommeren. Vær om maksimal omgivelsestemperatur i stedet for klimaklassen.
- Kjølemiddel og servicetilgang. R290 er nå vanlig i små kommersielle kjøleanlegg og har et globalt oppvarmingspotensial på rundt 3, mot omtrent 1430 for R134a. Sjekk at lokale ingeniører kan håndtere ladningen.
- Strømforsyning og klaring. Mange enfasemodeller er designet for en 13 A eller 16 A forsyning, men verifiser vurderingen i stedet for å anta den. La bak- og sideklaringene som er spesifisert i manualen, ellers vil syklustidene strekke seg.
- Hygiene og renhold. Avrundede innvendige hjørner, avtakbare dørpakninger og et fordampende kondensatbrett skiller en fem-minutters tørking fra en demonteringsjobb.
- Kontroller og plakat. Hvis HACCP-planen er avhengig av kjøledokumentasjon, sparer og kontrollerer som logger sykluser og eksportører som timer med papirarbeid hver måned.
After the Chill: Resten av temperaturkjeden
En blast chiller løser bare halvparten av problemet. Mat som bringes ned til 3 °C må da holde seg kalde mens den lagres, flyttes og selges, og det er resten av kjølelinjen betyr noe.
For detaljhandel og matservering er utstyret nærmest kunden vanlig en benkeplate eller gulvstående kjølemonter. Denne enheten må gjøre tre ting samtidig: holde produktet ved en stabil temperatur, holde det synlig og være stille nok for et område foran huset. Skal du avveie hvilket format som passer til et butikkoppsett, er denne oversikten over hva et kommersielt kjølevitrineskap faktisk gjør et praktisk utgangspunkt.
Benkeplateformater er bygd for akkurat denne rollen når produktet allerede har vært gjennom en sprengningskjøler: et lite fotavtrykk på disken, en støysvak kompressor som ikke vil dominere en stille kafé, og et temperaturområde som passerer til forhåndskjølt mat i stedet for varme brett rett fra ovnen.
Støysvak bordplate kjøleskap Serien med kjøleskap på bordplaten tilbyr en rekke modeller og forskjellige volumalternativer. Kjølemonterskapet bruker høyeffektiv kaffe... Se produkt → Den praktiske regelen er enkel. Slapp av raskt, og hold deretter stødig. Utstyr kjøpt for den ene jobben fungerer sjelden godt til den andre, og et kjøkken som prøver å bruke et vitrineskap som kjøler vil feile kjøleprotokollene lenge før det ikke består en helsekontroll.
Om produsenten
Zhejiang Fuerj Electric Science And Technology Co., Ltd. ble grunnlagt i 1997 og produserer primære elektriske varmeprodukter og kjøleprodukter som frysere og kakemontre. Selskapet dekker et område på 110.000 kvadratmeter, med et byggeareal på 85.500 kvadratmeter.
Selskapet har 650 ansatte, inkludert 85 ingeniører og teknisk personell. Mer enn 160 ansatte har høyskoleutdanning eller høyere, og 35 % av toppledergruppen har høyskoleutdanning eller høyere med tilsvarende yrkestitler. Årlig produksjon når 750 000 sett med forskjellige produkter, og serien har GS-, CB-, RoHS-, UL-, COC- og CCC-sertifisering for å møte ulike markedskrav. Produktene eksporteres til mer enn 20 land og regioner over hele Europa, Amerika, Asia og Afrika, og fabrikken fungerer også som en global produksjonsbase for elektrisk peis for Dimplex, noe som betyr at kjøle- og varmelinjene er bygget rundt internasjonale merkevarekrav i stedet for et enkelt hjemmemarked.
Vanlige spørsmål om benkekjøler
Q1. Hvor lang tid bruker en benkekjøler på å avkjøle maten?
De fleste enhetene er spesifisert for å ta med omtrent 70 °C til 3 °C på omtrent 90 minutter med den nominelle batchvekten. Tettere eller tyngre laster tar lengre tid.
Q2. Hva er forskjellen mellom en blast chiller og en blast freezer?
En eksplosjonskjøler måler ca. 3 °C for lagring samme dag; en hurtigfryser driver det samme skapet til ca. -18 °C for langtidsfrysing, vanligvis med mye lengre syklus.
Q3. Hvor mye passer i en benkemodell?
Vanlige karakterer går fra 5 kg til 15 kg per syklus. Den virkelige grensen er brettdybden: Hvis maten staller dypere enn produsenten tillater, vil ikke senteret nå temperaturer i tide.
Q4. Trenger jeg fortsatt en blast chiller hvis jeg har et walk-in kjøleskap?
For små partier, ja. En walk-in som allerede har kaldt lager har liten ledig kapasitet, og et varmt brett har temperaturen på alt rundt seg.
Q5. Hvilken temperatur bør maten ha før varig?
FDA-klokken starter på 57 °C, så det kan komme rett inn fra sortimentet. Mange kjøkken lar det slippe litt først for å redusere damp og ising på fordamperen.
Q6. Kan en benkekjøler kjøre på en standard stikkontakt?
Mange enfasemodeller er designet for 13 A eller 16 A forsyninger, men karakteristiske forskjellige. Bekreft strømstyrken og om en dedikert krets er nødvendig før installasjon.
